Bierbrauen

Die Bamberger Biere sind weltberühmt, aber woher kommt die Vielfalt der Biersorten, wo doch nach dem Deutschen Reinheitsgebot nur Hopfen, Malz, Hefe und Wasser erlaubt sind? Nach dem ursprünglichen Reinheitsgebot von 1516 waren sogar nur Hopfen, Gerste und Wasser erlaubt. Die Hefe war damals noch gar nicht bekannt und hat sich natürlich gebildet. Daher kam es auch häufig zu Fehlgärungen und der gesamte Sud misslang.

Eine kleine Einführung in die Kunst des Bierbrauens

Der Ablauf beim Bierbrauen ist ist eigentlich immer ähnlich, die unterschiedlichen Biersorten entstehen durch die Verwendung verschiedener Zutaten und deren Menge. Auch die Lagerung und das Filtern oder naturbelassen des Bieres spielt eine entscheidende Rolle.

Malzherstellung

Die Gerste, oder der Weizen (für Weißbier), wird durch Wasserzugabe zum Keimen gebracht. Beim Keimen bilden sich Enzyme, die zur Stärke-Aufspaltung nötig sind. Nachdem die Keimung abgeschlossen ist, erhält man das sogenannte Grünmalz.

Darren des Grünmalzes

Beim Darren, dem erhitzen des Grünmalzes auf 85 bis 100 °C, wird der Keimprozess beendet. Je nach Temperatur bei der anschließenden Trocknung wird das Malz heller oder dunkler. Durch sehr hohe Temperaturen beim Darren wird das Malz leicht angekohlt und karamellisiert, hiervon werden dunkle Biersorten hergestellt. Für das Bamberger Rauchbier wird das Malz über einem Holzfeuer geräuchert, was für den typischen Rauchgeschmack sorgt.

Den Malz schroten

Es gibt unterschiedliche Malzsorten, Pilsener Malz für helle Biere, Wiener Malz für goldgelbe Biere und Münchner Malz für dunklere Biere. Das Malz wird in einer Schrotmühle gemahlen und der Malzschrot kommt anschließend in den Maischbottich.

Maischen und läutern

Im Maischbottich wird unter Rühren der Malzschrot mit Wasser vermengt. Die Temperatur der Maische wird erhöht, darf aber zu keinem Zeitpunkt über 78 °C steigen, damit die Enzyme nicht absterben. Während des Maischvorgangs löst sich die Stärke aus dem Malz und die Enzyme verwandeln die Stärke in Malzzucker.

Iodprobe

Nach dem Maischprozess wird mit der sogenannten Iodprobe festgestellt, ob die gesamte Stärke in Malzzucker umgewandelt wurde. Hierfür wird eine Probe von der Maische genommen, wenn sich die Probe durch Zugabe von Iod blau verfärbt, ist noch Stärke enthalten und der Maischvorgang müsste fortgesetzt werden.

Läutern

Beim Läutern wird die flüssige Würze von den Malzresten getrennt. Hierbei fließt die Würze durch den Treber (Malzreste), der als Filter dient, und den darunter liegenden Durchlassschlitze in das Läutergefäß. Jetzt wird die Stammwürze gemessen, je nach Höhe des Malzzucker-Gehaltes der Würze kann man die Stammwürze ermitteln. Eine höhere Stammwürze ergibt später einen höheren Alkoholgehalt des Bieres.

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Das Kochen der Würze

Die Würze wird anschließend in die Sudpfanne gepumpt und gekocht. Hierbei werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten Hopfen-Pellets zugegeben. Je mehr Hopfen, umso herber wird das Bier, desto länger ist das Bier letztendlich aber auch haltbar. Es gibt außerdem unterschiedliche Hopfensorten, mit verschiedenen Aromen. Durch das Verdampfen von Wasser wird die Stammwürze auf den gewünschten Wert gebracht. Am Ende der Kochzeit wird die Stammwürze mittels einer Bierspindel ermittelt.

Ausschlagen und Abkühlen

Im sogenannten Whirlpool werden nicht gelöste Hopfen-Bestandteile, sowie ausfallendes Eiweiß durch Rotation in der Mitte des Gefäßes gebunden. Die klare Würze kann jetzt an der Seite abgepumpt werden.

Anschließend wird die warme Würze mit Hilfe eines Kühlaggregates abgekühlt, bis sie die nötige Temperatur zum Vergären erreicht hat.

Vergärung des Bieres

Der Würze im Gärtank wird jetzt die Hefe zugegeben, die den Gärprozess einleitet. Heutzutage wird hierfür eine gezüchtete Reinhefe verwendet, um immer einen idealen Gärprozess zu erreichen. Bei der Gärung werden 60 % bis 70 % des Malzzuckers in Alkohol umgewandelt, während dieser Zeit wird der Sud auf der idealen Gärtemperatur gehalten.

Obergärige und untergärige Hefe

Bei den Hefekulturen unterscheidet man zwischen obergärigen und untergärigen Hefen. Die obergärige Hefe schwimmt oben auf, ein typischer Vertreter des obergärigen Bieres ist das Weizenbier, auch Weißbier genannt. Die untergärige Hefe sinkt auf den Boden, hiermit wird zum Beispiel Pils gebraut. Untergärige Hefe arbeitet bereits bei Temperaturen knapp unter 10 °C, während die obergärigen Hefekulturen etwa 20 °C benötigen.

Lagerung des Bieres

Nach der Gärung wird das Jungbier in gekühlte Lagertanks umgefüllt, hier kann es nachgären und den restlichen Zucker in Alkohol umwandeln. Die Lagertanks stehen meistens unter Druck, so dass die Kohlensäure im Bier verbleibt. Je nach Biersorte dauert diese Lagerung, von 2 Wochen bis zu 3 Monaten.

Filtrierung des Bieres

In Großbrauereien wird das Bier nach der Lagerung Filtriert, das heißt die Trübstoffe werden herausgefiltert. Das soll angeblich die Haltbarkeit erhöhen, was aber andere Brauer stark anzweifeln, der Hauptgrund ist wohl eher die Optik des Bieres. Filtriertes Bier schmeckt oft recht eintönig, die Biere aus unterschiedlichen Großbrauereien kann man fast nicht voneinander unterscheiden.

Unfiltriertes Bier ist besser

Ganz anders unfiltriertes Bier aus kleinen Brauereien, es enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe als das filtrierte Bier und der Geschmack ist um Klassen besser. Vor allem die Geschmacksvielfalt ist überwältigend, jedes Bier schmeckt anders, so wie es bei einem guten Wein auch ist. Die Geschmacksvielfalt ist natürlich nicht nur daran festzumachen dass das Bier unfiltriert ist. Es kommt natürlich auch auf die Malzsorte, Hopfensorte, Hefe, Wasserqualität und deren Zusammenstellung an. Auch der Ablauf des Brauvorgangs und die anschließende Lagerung sind für den Geschmack entscheidend.

Selbst Bier brauen

In Deutschland kann jeder Bürger jährlich bis zu 200 Liter Bier steuerfrei für den Eigenverzehr brauen. Hierzu gibt es einige *Bücher mit Rezepten für unterschiedliche Biersorten. Es sind sogar *Bierbrausets für Einsteiger erhältlich, die alles nötige enthalten was für einen ersten Brauversuch notwendig ist. So können Sie das Bier ganz nach ihrem eigenen Geschmack brauen.